Malte é o nome dado aos grãos de cereal, geralmente cevada, que passaram pelo processo de malteação. Esse processo consiste em três etapas: maceração, germinação e secagem.
Na maceração, os grãos são mergulhados em água por um a dois dias. Na germinação, ficam espalhados em uma superfície por quatro a seis dias, tempo suficiente para iniciar o crescimento. Nesse processo, enzimas que quebram o amido em açúcares fermentáveis são ativadas.
Na secagem, o grão germinado é aquecido em um forno. A temperatura e a duração da secagem definem o tipo de malte. Secagem rápida e baixa temperatura produz malte pálido, base de Pilsens e cervejas claras. Secagem longa em alta temperatura produz malte tostado, usado em Porters e Stouts.
Os maltes Crystal ou Caramel passam por um processo adicional em que o grão é aquecido úmido dentro do forno. O amido se converte em açúcares que depois caramelizam. Esses maltes adicionam doçura e cor sem precisar de enzimas para fermentar.
Maltes especiais como malte de chocolate, malte black ou malte de café são tostados a temperaturas muito altas. Adicionam cor intensa e sabores de chocolate e café sem doçura.
A combinação de diferentes maltes em uma receita é o que o cervejeiro chama de 'bill de maltes'. É uma das decisões mais importantes na criação de uma receita.
Na Dust, usamos maltes de diferentes origens, selecionados conforme o estilo de cada lote. Cada escolha é deliberada e impacta diretamente o que chega ao copo.