A levedura é um fungo unicelular do gênero Saccharomyces. Na cerveja, ela é responsável pela fermentação: consome os açúcares do mosto e produz etanol, gás carbônico e dezenas de compostos de sabor e aroma como ésteres e fenóis.
Existem dois grandes grupos de levedura para cerveja: Saccharomyces cerevisiae, que fermenta bem em temperaturas mais altas (entre 15 e 24 graus) e produz ales; e Saccharomyces pastorianus, que trabalha bem em temperaturas mais baixas (entre 7 e 15 graus) e produz lagers.
As leveduras ale tendem a produzir mais ésteres e fenóis, compostos responsáveis por aromas de frutas, especiarias e flores. Leveduras de lager são mais neutras e produzem cervejas mais limpas em sabor.
A levedura belga é famosa por sua produção intensa de ésteres e fenóis que lembram banana, cravo, pimenta e frutas. É a levedura, não os ingredientes adicionados, que cria esses sabores.
A gestão da levedura é uma das habilidades mais importantes do cervejeiro. Temperatura de fermentação, quantidade de células inoculadas, aeração e nutrição afetam diretamente a saúde da levedura e o sabor final.
Leveduras saudáveis produzem cervejas limpas. Leveduras estressadas produzem compostos indesejáveis como ácido acético, compostos sulfurosos e off-flavors diversos.
Na Dust, gerenciamos nossas cepas com cuidado. Reutilizamos levedura quando possível, monitorando saúde e vitalidade a cada geração.