A água é o ingrediente em maior quantidade na cerveja, representando entre 90% e 95% do produto final. Mas ela não é só veículo: seu perfil mineral influencia diretamente o sabor.
Os minerais mais relevantes são sulfato de cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato e magnésio. Cada um afeta o processo e o sabor de forma diferente.
Sulfato de cálcio, ou gesso, realça o amargor do lúpulo e seca o final. É por isso que cervejas muito lupuladas como IPAs inglesas, produzidas em Burton-on-Trent, cidade com água naturalmente rica em sulfato, são tão marcantes no amargor.
Cloreto de cálcio enfatiza o malte e a doçura, tornando a cerveja mais redonda. Cervejas maltadas como Stouts e lagers se beneficiam de água com mais cloreto.
Bicarbonato aumenta o pH e suaviza o amargor. Água com muito bicarbonato requer acidificação para funcionar bem com maltes claros.
Cervejas históricas famosas foram associadas a seus locais de produção justamente pela água local. A Pilsner de Plzen usa água com quase nenhum mineral, o que contribui para seu amargor suave e paladar redondo. A Burton IPA usa água rica em sulfatos, realçando o amargor agressivo.
Hoje, cervejeiros modernos analisam a água de sua fonte e ajustam o perfil adicionando minerais ou tratando com ácido. É um aspecto técnico que faz diferença real no produto final.